Platos típicos y pintxos del País Vasco: 19 que tienes que probar

La cocina del País Vasco se apoya en el producto del Cantábrico, las huertas y los caseríos, y se disfruta de dos maneras: de pie en la barra, con pintxos, y sentado a la mesa, con guisos de pescado, cuchara y carnes a la brasa. Aquí tienes los platos típicos y pintxos vascos que conviene probar, qué lleva cada uno y cuándo es su mejor momento.

Los pintxos: cómo funcionan

El pintxo es una porción pequeña que se toma en la barra, casi siempre con un vino, un txakoli o un zurito (un vaso pequeño de cerveza). Lo habitual es ir de bar en bar y tomar uno o dos en cada sitio, lo que se conoce como poteo o txikiteo. Los de la barra se cogen directamente o se piden al camarero, y los calientes se encargan de la pizarra y se preparan al momento. En muchos bares se paga al final, diciendo lo que se ha tomado.

Las zonas con más tradición son la Parte Vieja de San Sebastián, el Casco Viejo de Bilbao y el centro de Vitoria-Gasteiz. A media mañana y a partir de las siete de la tarde es cuando las barras están más llenas.

Gilda

Es el pintxo más clásico: una banderilla que ensarta en un palillo una aceituna, una anchoa en salazón y guindillas en vinagre, normalmente las piparras de Ibarra. Nació en San Sebastián y se atribuye al bar Casa Vallés. Debe su nombre a la película Gilda (1946) de Rita Hayworth, porque, como el personaje, es verde, salada y un poco picante. Está en casi cualquier barra y es el aperitivo perfecto antes de comer.

Pescados y mariscos

Marmitako

Guiso de bonito con patata, cebolla, pimiento verde y carne de pimiento choricero. Nació en los barcos de pesca, donde los arrantzales lo preparaban en una marmita, y hoy se sirve en cazuela de barro. Su temporada es la del bonito del norte, en verano.

Angulas

Las angulas, crías de anguila, son uno de los productos más caros de la cocina vasca. La preparación clásica es a la bilbaína: en cazuelita de barro con aceite de oliva, ajo y guindilla, servidas chisporroteando y comidas con tenedor de madera. Su temporada es el invierno. Lo que se vende como gulas es otra cosa: un sucedáneo elaborado con surimi, mucho más barato.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao desalado cubierto de salsa vizcaína, que en la receta tradicional se hace con cebolla pochada y carne de pimiento choricero, sin tomate. La salsa es rojiza, dulce y algo amarga, y también se usa con otros platos, como los caracoles.

Bacalao al pil pil

Lleva solo bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla, pero la técnica es lo difícil: se confita el bacalao en el aceite y luego se mueve la cazuela de barro sin parar hasta que la gelatina de la piel liga con el aceite y forma una salsa espesa y blanquecina. Según la explicación más extendida, el nombre imita el burbujeo del aceite en la cazuela.

Bonito con tomate

Un plato sencillo de la costera del bonito: el pescado se cocina en una salsa de tomate con cebolla y pimiento. Se come caliente o templado, y es habitual en conserva casera para el resto del año.

Merluza en salsa verde

La merluza, sobre todo la de anzuelo, se cocina en cazuela con aceite, ajo y perejil, y la salsa se liga con la gelatina del propio pescado. En la versión a la koskera, de San Sebastián, se añaden almejas, espárragos, guisantes y huevo duro.

Txangurro a la donostiarra

Txangurro es el nombre vasco del centollo. Se cuece, se desmenuza su carne y se mezcla con un sofrito de cebolla, puerro y tomate con un toque de brandy. Después se rellena con ella el propio caparazón y se gratina con pan rallado. Su mejor época es el otoño y el invierno.

Chipirones en su tinta

Chipirones (calamares pequeños) rellenos de sus propios tentáculos y guisados en una salsa negra de cebolla, pimiento y su tinta. Se suelen acompañar de arroz blanco. Es un plato de restaurante y también un pintxo frecuente.

Cuchara, guisos y carnes

Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Las alubias de Tolosa son negras con tonos morados y de piel fina. Se cuecen a fuego lento y se sirven con los llamados sacramentos: berza, morcilla, chorizo y tocino, más unas guindillas en vinagre al lado. Es un plato de otoño e invierno, y en Tolosa se venden en su mercado de los sábados.

Caracoles a la vizcaína

Los caracoles se cocinan en salsa vizcaína, a menudo con jamón o chorizo y un punto de guindilla. Es una receta de bares y casas de comidas, que se toma en cazuelita.

Chuletillas al sarmiento

Chuletas de cordero lechal asadas sobre las brasas de sarmientos de vid, que les dan un aroma característico. Son típicas de Rioja Alavesa, donde se preparan en bodegas y merenderos, y se acompañan de vino de la zona.

Patatas a la riojana

Patatas «chascadas» (partidas en trozos irregulares para que suelten almidón) guisadas con chorizo, pimentón y pimiento choricero. Son originarias de La Rioja, pero forman parte de la cocina cotidiana de Álava y de buena parte del norte.

Sukalki

Guiso de carne de ternera con patata, cebolla, pimiento y a veces zanahoria o guisantes. Es muy popular en Bizkaia, donde se prepara en fiestas de pueblo y hay concursos de sukalki. Da para una comida entera.

Zurrukutuna

Sopa humilde de ajo, pan y bacalao desmigado, con pimiento choricero y, en muchas casas, huevo. Es un plato de invierno y de cocina casera.

Postres vascos

Cuajada

La cuajada o mamia se hace con leche de oveja, tradicionalmente latxa, y cuajo. Antiguamente se calentaba en un recipiente de madera, el kaiku, con piedras al rojo, que le daban un ligero sabor a quemado. Se sirve con miel o azúcar y, a veces, con nueces.

Goxua

Postre de Vitoria-Gasteiz que se sirve en cazuelita: una base de nata montada, una capa de bizcocho bañado en almíbar y crema pastelera caramelizada por encima. Su creación se atribuye al pastelero vitoriano Luis López de Sosoaga en los años setenta. Goxua significa «dulce» en euskera.

Pastel vasco

El pastel vasco (gâteau basque o etxeko biskotxa) procede de Lapurdi, en el País Vasco francés. Es una masa quebrada de mantequilla rellena de crema pastelera o de mermelada de cereza negra. Se vende en pastelerías de ambos lados de la frontera.

Consejos para comer en el País Vasco

• Respeta las temporadas: bonito y marmitako en verano; alubias, txangurro y angulas en los meses fríos.
• Prueba una sidrería: entre enero y la primavera abren la temporada del txotx, en la que se bebe la sidra directamente de la barrica y se come tortilla de bacalao, bacalao frito y chuletón.
• Bebe lo de la tierra: el txakoli es un vino blanco ligero con tres denominaciones de origen (Getaria, Bizkaia y Álava), y Rioja Alavesa produce tintos.
• Reserva para comer sentado: los restaurantes con fama se llenan, sobre todo los fines de semana.
• Pintxos con orden: mejor uno o dos por bar y seguir ruta que quedarse en uno solo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el pintxo más típico del País Vasco?

La gilda, una banderilla de aceituna, anchoa y guindilla nacida en San Sebastián. Se encuentra en casi todos los bares.

¿Cuánto cuesta un pintxo?

Depende mucho del bar y de la ciudad, y los calientes de cocina cuestan más que los de barra. Mira la pizarra o pregunta antes de pedir.

¿Qué diferencia hay entre pintxo y tapa?

En la práctica son parecidos, pero el pintxo vasco se elige y se paga aparte, no suele ser gratis con la bebida y muchas veces va montado sobre pan o con palillo.

¿Cuándo es la temporada de sidrerías?

La temporada del txotx empieza en enero y dura hasta la primavera. Algunas sidrerías abren todo el año como restaurante.