Gastronomía de Sudán: platos típicos, panes y bebidas

La gastronomía de Sudán gira en torno a tres cosas: un pan o una masa de cereal (el kisra de sorgo, la gurasa de trigo o la asida), un guiso espeso llamado mullah para mojar en él y el ful medames, el plato de habas que se desayuna en todo el país. A eso se suman ensaladas con crema de cacahuete, dulces de herencia egipcia y turca, café especiado y una infusión de hibisco que se bebe fría. Aquí tienes los platos y bebidas más característicos, cómo se toman y qué se come en cada celebración.

Cómo es la cocina sudanesa

Sudán está entre el mundo árabe y el África subsahariana, y su cocina lo refleja. Tiene base nubia y árabe, y ha recibido una influencia fuerte de Egipto (el ful, la falafel, la mulujía, los dulces de sémola), del Imperio otomano (kebabs, kofta, baklava) y de Levante. Las regiones del oeste, como Darfur y Kordofán, conservan platos propios hechos con mijo y alimentos fermentados.

La carne más habitual es el cordero y la ternera, siempre halal, y el pollo también es frecuente. Los cereales mandan: el sorgo (llamado dura) y el mijo en el campo, y el trigo en el norte, donde hay regadío junto al Nilo. Comer es un acto colectivo: la comida se pone en el centro, se comparte con la familia, los vecinos y cualquier invitado, y el pan o la masa sirven a la vez de plato y de cubierto.

Panes y masas: la base de cada comida

Kisra

Es el pan más sudanés. Se hace con una masa fermentada de harina de sorgo que se extiende en capa muy fina sobre una plancha caliente. Se parece a la injera etíope, pero es más delgada y pequeña. Se dobla en láminas, se rompe con la mano y se usa para recoger el guiso. El kisra es también el punto de partida del hilu-mur, la bebida de Ramadán de la que se habla más abajo.

Gurasa

La gurasa es un pan blando de trigo, más grueso que el kisra, parecido a una tortita grande. Es típica del norte, donde la harina de trigo es más común. Una forma clásica de comerla es la gurasa be dama, con un guiso de ternera con tomate, pimiento verde, cardamomo y canela.

Asida

La asida es una masa compacta de harina cocida en agua (de trigo, sorgo o mijo según la zona) a la que se da forma de cúpula en el centro del plato. Alrededor se vierte el guiso, casi siempre el mullah ahmar. Se come en toda la región, y en Sudán aparece tanto a diario como en Ramadán, bodas y nacimientos.

Aish baladi

Es el pan de pita redondo de influencia egipcia que se vende en panaderías y acompaña el ful, el queso blanco, la falafel y casi cualquier guiso en las ciudades.

Los guisos: el mullah y sus variantes

Mullah ahmar

Mullah es el nombre genérico de los guisos sudaneses, que pueden llevar carne, verduras o legumbres. El más conocido es el mullah ahmar, una salsa roja de carne picada con cebolla y tomate que se sirve con asida.

Guisos de okra: bamia, waika y bussaara

La okra es esencial. Se come fresca en la bamia, un guiso de carne con okra y tomate, y también seca y molida: es la waika, que espesa muchos guisos. Con ella y una mezcla de especias llamada ni'aimiya, que da a la salsa una textura algo pegajosa, se preparan la bussaara y el sabaroag.

Guisos de carne y pescado secos

La tradición de secar los alimentos ha dado platos muy característicos. El mullah sharmout lleva carne seca, cebolla y okra seca machacada. El abiyad también se hace con carne seca, el kajaik con pescado seco y el miris con grasa de cordero, cebolla y okra seca. En el oeste rural se usa el kawal, un fermento vegetal que sustituye a la carne en los guisos y, en polvo, se emplea como condimento.

Kamounia y mulujía

Dos herencias egipcias muy extendidas: la kamounia, un guiso de hígado y otras vísceras con comino, y la mulujía, un caldo espeso de hojas de yute con carne, que se toma con arroz o pan.

Desayunos y comida de la calle

Ful medames

El ful es el desayuno nacional de hecho: habas cocidas a fuego lento y machacadas, aliñadas con comino, sal y limón, y terminadas con un chorro de aceite. Se acompaña de cebolla, guindilla, queso blanco o huevo duro, y siempre de pan para mojar. Se encuentra en puestos y cafeterías de cualquier ciudad, y en Ramadán es una de las comidas del suhur, antes del amanecer.

Tamia

Es la falafel sudanesa. A diferencia de la egipcia, que se hace con habas, aquí la base suele ser el garbanzo. Se come en bocadillo de pan baladi con ensalada y salsas.

Baleela

Un guiso sencillo de legumbre o cereal cocido: en el centro y el norte se hace con garbanzos y en el oeste con trigo, mijo o maíz. Es habitual en Ramadán y en reuniones familiares.

Ensaladas y entrantes

Salata aswad

Berenjena asada mezclada con crema de cacahuete, guindilla y especias. Recuerda al baba ganush, pero cambia el tahini por cacahuete, un ingrediente que se repite mucho en Sudán.

Salatat dakwa

Ensalada aliñada con dakwa, la crema de cacahuete sudanesa. Es un buen ejemplo de cómo el cacahuete hace en Sudán el papel que el tahini o el aceite tienen en otras cocinas.

Jibna salata

Queso blanco desmigado, de tipo feta, con tomate y pepino. Se sirve como entrante o junto al ful.

Elmaraara y umfitit

Platos tradicionales de vísceras de cordero (pulmón, hígado, estómago) que se comen crudas, aliñadas con cebolla, crema de cacahuete y sal. Son muy apreciados en celebraciones, pero no son para todos los estómagos.

Dulces y repostería

Basbousa y umm ali

La basbousa es un bizcocho de sémola empapado en almíbar, y el umm ali, un pudin caliente de masa con leche, frutos secos y pasas. Ambos llegaron de Egipto.

Ligeimat

Bolitas de masa frita que se toman con azúcar o sirope. Aparecen en la ruptura del ayuno de Ramadán, en la ceremonia en la que se da nombre a un recién nacido y al final de los lutos, siempre con té y café.

Ka'ak y otras galletas

El ka'ak son galletas de mantequilla espolvoreadas con azúcar glas que no faltan en la fiesta del fin del Ramadán, en bodas ni en la Navidad copta. Para esas fechas también se hornean galletas de comino negro y sésamo y de anís.

Bebidas: del café con jengibre al hibisco

• Agua: es la bebida más común, y una tradición muy sudanesa es dejar tinajas de barro en la calle para que cualquiera beba gratis.
• Café jabana: café fuerte, preparado en una cafetera tradicional llamada jabana y aromatizado con jengibre o canela. Se sirve endulzado.
• Té: negro, a menudo con leche o con canela. En las ciudades lo preparan en la calle las vendedoras de té, con su hornillo y sus taburetes.
• Karkadeh: infusión de flor de hibisco, de color rojo intenso, que se toma fría en los días de calor.
• Hilu-mur: su nombre significa algo así como «dulce y amargo». Se prepara remojando en agua láminas de kisra fermentado y especiado. En las semanas previas al Ramadán, grupos de mujeres se reúnen para elaborarlo por turnos en las casas.
• Abreh y nasha: otras bebidas de sorgo que se toman al romper el ayuno; la nasha también se ofrece a las madres tras el parto.
• Sharbot: bebida de dátiles fermentados que se sirve tras las comidas copiosas de la fiesta del cordero y en algunas celebraciones de boda.

El alcohol fue prohibido en 1983 con la implantación de la ley islámica. Antes se elaboraban vino de mijo y el araqi, un aguardiente de dátiles que siguió destilándose de forma clandestina.

Qué se come en Ramadán y en las fiestas

Las celebraciones tienen su propio menú. En el suhur de Ramadán son habituales el ful, la baleela, la asida con leche y fideos dulces, y al romper el ayuno se sirven dátiles, sopas, guisos, ligeimat, kunafa, hilu-mur, abreh y café. En la fiesta del fin del Ramadán se prepara pescado (tilapia frita o en cazuela) y se reparten galletas y zumos de guayaba, mango e hibisco. En la fiesta del cordero manda la carne, con guiso de okra y kisra.

Las bodas tienen ritos con comida propia, como el jirtig, en el que se sirve asida con mullah abyad, un guiso de yogur. Tras un nacimiento, a la madre se le ofrecen fenogreco hervido con leche, pudin de dátiles y dulces de sésamo.

Sudán y Sudán del Sur no comen igual

Desde 2011 son dos países distintos, y su cocina también se diferencia. En el sur, en la antigua región de Ecuatoria, hay sopas propias como el kawari, hecha con pezuñas de vaca o cordero cocidas con verduras, y la elmussalammiya, de hígado, harina, dátiles y especias. El sorgo y la asida son comunes a los dos.

Tampoco hay que confundir la cocina sudanesa con la de Sudáfrica, que no tiene nada que ver: biltong, bobotie y boerewors son platos sudafricanos.

Consejos prácticos

• Es habitual comer con la mano, rompiendo el kisra o la gurasa para recoger el guiso de la bandeja común.
• La propina no es costumbre en Sudán.
• Ahora mismo se desaconseja cualquier viaje a Sudán por el conflicto armado. Consulta siempre las recomendaciones de viaje oficiales antes de plantearlo. Mientras tanto, la forma más sencilla de probar esta cocina son los restaurantes sudaneses que hay en ciudades con una comunidad sudanesa numerosa.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato más típico de Sudán?

No hay un plato nacional oficial, pero el ful medames es el desayuno más extendido del país y el kisra con un guiso de mullah es la comida diaria de muchas familias.

¿Qué diferencia hay entre el kisra sudanés y la injera etíope?

Los dos son panes fermentados que se hacen en plancha, pero el kisra se elabora con sorgo y es más fino y pequeño, mientras que la injera suele llevar teff y es más gruesa y esponjosa.

¿La comida sudanesa es picante?

En general no. La guindilla se pone aparte o en ensaladas como la salata aswad, y los guisos se aromatizan más con comino, cardamomo, canela y okra seca.

¿Se puede beber alcohol en Sudán?

El alcohol está prohibido desde 1983 y las sanciones son duras, así que no se sirve en restaurantes. Las bebidas habituales son el agua, el café jabana, el té y el karkadeh.

¿La comida sudanesa es apta para vegetarianos?

En parte sí: el ful, la tamia, la baleela, la salata aswad y muchos guisos de okra y legumbres no llevan carne. Pregunta siempre, porque algunos mullah llevan carne o pescado secos en polvo.