Gastronomía de Pamplona: comida típica, bebidas y dulces

La gastronomía de Pamplona es la cocina de Navarra concentrada en una ciudad: verduras de la Ribera, cordero y ternera con sello de calidad, bacalao, embutidos como la chistorra y quesos de oveja del Pirineo. A eso se suma la costumbre de salir de pintxos por el Casco Antiguo y una repostería sencilla, de obrador. Aquí tienes los platos, bebidas y dulces que conviene probar y dónde encontrarlos.

La huerta navarra, protagonista de la mesa

La Ribera de Navarra, al sur de la comunidad, abastece a Pamplona de algunas de las verduras más apreciadas de España. En los restaurantes de la ciudad no son un acompañamiento: son platos principales, y cambian según la temporada.

Menestra de verduras

Es el plato que mejor resume la huerta navarra. Se prepara con verduras de temporada cocidas por separado y rehogadas al final: alcachofa, espárrago, guisantes, habas, borraja o coliflor, según la época. La versión más celebrada es la de primavera, cuando coinciden la alcachofa y el espárrago frescos.

Espárragos, piquillos y alcachofas

Navarra tiene varios productos de huerta con sello de calidad. El Espárrago de Navarra (IGP) se toma blanco, cocido y con mayonesa o vinagreta. El Pimiento del Piquillo de Lodosa (DOP) se asa a la llama, se pela a mano y se sirve confitado o relleno de bacalao o de carne. La Alcachofa de Tudela (IGP) se come a la plancha, guisada o con almejas, y los cogollos de Tudela aparecen en muchas cartas aliñados con ajo o con anchoas.

Pochas

Son alubias blancas que se recogen frescas, antes de secarse, y se guisan con verduras y, a veces, con codorniz o chorizo. Es un plato de finales de verano y otoño.

Carnes y embutidos

Cordero al chilindrón

Guiso de cordero con pimiento, tomate, cebolla y ajo, lento y con mucha salsa para mojar pan. Navarra cuenta con la IGP Cordero de Navarra, y es uno de los platos que más se repiten en los menús del día.

Ternera y estofados

La Ternera de Navarra (IGP) se sirve en chuletón a la brasa, en filete o guisada. Durante San Fermín es habitual encontrar en las cartas estofados de toro y rabo de toro, ligados a la tradición taurina de la ciudad.

Chistorra y chorizo de Pamplona

La chistorra es un embutido fresco, fino y alargado, de cerdo, con pimentón y ajo. Se come frita, sola, con huevos o dentro de un bocadillo, y es casi obligatoria en los almuerzos de fiestas. El chorizo de Pamplona es otra cosa: un embutido curado, grueso y de picado muy fino que se corta en lonchas delgadas y se toma en bocadillo o como aperitivo.

Pescados: del bacalao a la trucha

Pamplona está lejos del mar, pero el bacalao en salazón llegó siempre bien por las rutas comerciales y forma parte de su cocina. El ajoarriero es bacalao desmigado guisado con ajo, pimiento y tomate, a veces ligado con huevo; el nombre viene de los arrieros que lo cocinaban en sus viajes.

Los ríos del norte de Navarra explican la trucha a la navarra, que se rellena o se envuelve con jamón serrano antes de freírla. Otras preparaciones que aparecen en las cartas son las kokotxas de merluza en salsa verde y la merluza rebozada.

Quesos: Roncal e Idiazabal

Los dos quesos con denominación de origen protegida que se elaboran en Navarra son de leche de oveja:

• Roncal: se hace en el valle pirenaico del mismo nombre, con leche cruda de oveja. Es un queso curado, de sabor intenso y algo picante, y fue el primer queso español con denominación de origen.
• Idiazabal: compartido con el País Vasco, se elabora con leche de oveja latxa o carranzana. Puede ser natural o ahumado.

Los dos se encuentran en las tiendas de productos navarros del centro y en los puestos de los mercados.

De pintxos por el Casco Antiguo

Salir de pintxos es la forma más típica de comer o cenar en Pamplona. Las barras se concentran en el Casco Antiguo, en calles como San Nicolás, Estafeta, San Gregorio o la plaza del Castillo y sus alrededores, y también en el Ensanche. Lo habitual es tomar uno o dos pintxos en cada bar, acompañados de un zurito de cerveza o un vino, y cambiar de sitio.

Conviven los pintxos clásicos (gildas, tortilla, fritos, piquillos rellenos, chistorra) con los de autor, más elaborados y más caros. El mejor escaparate de estos últimos es la Semana del Pincho de Navarra, un certamen anual que se celebra normalmente en marzo: durante unos diez días, decenas de bares de Pamplona y del resto de Navarra presentan una creación a concurso y el público puede probarlas todas.

Los mercados: Santo Domingo y el Ensanche

El Mercado de Santo Domingo, en la calle Mercado, junto al Ayuntamiento y en pleno recorrido del encierro, es el más antiguo de la ciudad. Tiene puestos de frutas y verduras, carnicerías, pescaderías, bacalao, encurtidos, lácteos y frutos secos, además de cafetería. Abre por las mañanas de lunes a sábado y el viernes también por la tarde; consulta horarios actualizados.

En el Segundo Ensanche está el Mercado del Ensanche, más de barrio, con buen género de huerta y de carne. Los dos son el mejor sitio para comprar verdura de temporada, queso o chistorra para llevar.

Bebidas típicas de Pamplona

Vino de Navarra

La D. O. Navarra fue conocida durante décadas por sus rosados de garnacha, que siguen siendo muy populares, pero hoy produce sobre todo tintos de tempranillo, garnacha, merlot o cabernet sauvignon, además de blancos de chardonnay y vinos dulces de moscatel de grano menudo. En los bares de pintxos es normal pedir un vino de la tierra por copas.

Pacharán

Es el licor más típico de Navarra: endrinas maceradas en anís, de color rojizo y sabor dulce y ligeramente amargo. Tiene su propia indicación geográfica, Pacharán Navarro, y se toma frío o con hielo como digestivo, después de comer.

Dulces típicos de Pamplona y Navarra

La repostería navarra es de tradición casera y de obrador. Estos son los dulces que más se encuentran en Pamplona:

• Garroticos: pequeñas napolitanas de hojaldre rellenas de chocolate, el dulce más asociado a la ciudad. Son la especialidad de Pastas Beatriz, obrador familiar de la calle Estafeta con una segunda tienda en la calle Curia, donde suele haber cola.
• Chandríos: rosquillas de anís de forma alargada, propias de Pamplona, que se mojan en chocolate o en café.
• Cuajada: postre de pastores hecho con leche de oveja cuajada; la tradicional se calentaba con piedras al rojo en un recipiente de madera, el kaiku, y tiene un ligero sabor ahumado. Se toma con miel o azúcar.
• Tortas de txantxigorri: tortas de masa de pan con azúcar y los chicharrones que quedan al derretir la manteca de cerdo, típicas de la época de la matanza.
• Canutillos de crema: hojaldre enrollado y relleno de crema pastelera, habitual en las pastelerías navarras.
• Costrada: dulce de Aoiz, a unos 30 kilómetros de Pamplona, hecho con manteca, huevos, leche, harina, azúcar y anís.

Si te mueves por Navarra, también merece la pena buscar las rocas del Puy de Estella, bombones de almendra cubiertos de chocolate, y las almendras garrapiñadas de Ujué.

Consejos para comer en Pamplona

• Horarios: se come entre las 13:30 y las 15:30 y se cena a partir de las 20:30; los pintxos de mediodía empiezan antes, sobre las 12:30.
• Menú del día: muchos restaurantes del centro lo ofrecen entre semana y es la forma más económica de probar platos de cuchara como las pochas o la menestra.
• San Fermín: del 6 al 14 de julio la ciudad se llena, los precios suben y muchos restaurantes cambian la carta por menús cerrados. Si vas en esas fechas, reserva con antelación.
• Temporada: la primavera es la mejor época para alcachofa, espárrago y menestra; las pochas llegan a finales de verano.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato más típico de Pamplona?

No hay uno solo, pero la menestra de verduras, el cordero al chilindrón, el ajoarriero y la chistorra son los que más identifican la cocina de la ciudad. Para algo dulce, los garroticos de chocolate.

¿Qué diferencia hay entre la chistorra y el chorizo de Pamplona?

La chistorra es un embutido fresco y fino que se cocina frito o a la plancha. El chorizo de Pamplona es curado, grueso y de picado fino, y se come en lonchas, sin cocinar.

¿Qué se puede comprar en Pamplona como recuerdo gastronómico?

Lo más práctico es queso Roncal o Idiazabal, pimientos del piquillo y espárragos en conserva, chorizo de Pamplona, una botella de pacharán o de vino de Navarra y una caja de garroticos.

¿Cuándo es la Semana del Pincho de Navarra?

Suele celebrarse en marzo y dura alrededor de diez días. Las fechas y los bares participantes cambian cada año, así que conviene consultarlos antes de ir.