Sopa de marisco: receta tradicional paso a paso y sus versiones en España

La sopa de marisco tradicional se basa en un caldo muy sabroso hecho con las cabezas y cáscaras de gambas o langostinos y espinas de pescado, al que se añaden mejillones, almejas, pescado blanco y un sofrito de cebolla, ajo y tomate. Aquí tienes la receta paso a paso para 4-6 personas, los trucos que marcan la diferencia, cuánto aguanta en la nevera y las versiones que se comen en distintas costas de España.

Ingredientes de la sopa de marisco (4-6 personas)

Para el caldo:

• Las cabezas y cáscaras de las gambas o langostinos.
• 500 g de espinas y cabeza de pescado blanco (merluza, rape o pescado de roca).
• 1 cebolla, 1 puerro y 1 hoja de laurel.
• Unos 2 litros de agua fría.

Para la sopa:

• 400-500 g de gambas o langostinos.
• 500 g de mejillones.
• 300-400 g de almejas.
• 300 g de rape o merluza en trozos.
• 1 cebolla y 2 dientes de ajo picados muy finos.
• 2 tomates maduros rallados.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Un chorro de vino blanco o de brandy.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.
• Opcional: una guindilla, o un puñado de fideos finos o arroz para hacerla más contundente.

Cómo hacer sopa de marisco paso a paso

Paso 1: prepara el marisco

Pela las gambas y reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y cáscaras. Pon las almejas en agua fría con sal durante al menos media hora para que suelten la arena. Limpia los mejillones y ábrelos al vapor en una cazuela tapada con un chorrito de agua; retira las conchas y guarda el líquido que suelten, colado.

Paso 2: haz un buen caldo

En una olla con un poco de aceite, dora las cabezas y cáscaras de gamba aplastándolas con una cuchara de madera para que suelten su jugo. Añade las espinas de pescado, la cebolla y el puerro troceados y el laurel, y cubre con el agua fría. Cuando hierva, retira la espuma y deja cocer a fuego suave unos 20-25 minutos. Cuela apretando bien las cabezas: ahí está buena parte del sabor y del color.

Paso 3: el sofrito

En la cazuela donde vayas a servir la sopa, pocha la cebolla y el ajo con aceite a fuego lento hasta que estén muy blandos. Añade el tomate y deja que se reduzca hasta perder el agua. Aparta del fuego, incorpora el pimentón removiendo para que no se queme y riega con el vino o el brandy; vuelve al fuego para que se evapore el alcohol.

Paso 4: junta todo

Vierte el caldo colado y el líquido de los mejillones sobre el sofrito y cuece unos 10 minutos. Si añades fideos o arroz, este es el momento. Echa el pescado en trozos y, un par de minutos después, las almejas. Cuando se abran, añade las gambas peladas y los mejillones sin concha, apaga el fuego y deja reposar unos minutos: el calor residual termina de hacer el marisco sin que quede gomoso.

Paso 5: prueba antes de salar

El marisco y su caldo ya aportan sal, así que rectifica al final. Sirve con perejil picado y, si te gusta, con picatostes de pan frito.

Trucos para que quede como la de los restaurantes

• El caldo lo es todo: tostar bien las cabezas antes de mojar con agua da un sabor mucho más profundo. Si además trituras las cabezas con un poco de caldo y las cuelas, ganarás color y cuerpo.
• No cuezas de más el marisco: las gambas y las almejas se añaden al final; si hierven mucho rato se encogen y se endurecen.
• Marisco congelado, sí: las gambas, los mejillones y las almejas congelados funcionan bien en sopa y abaratan mucho la receta.
• Prepárala con antelación: el caldo puede hacerse el día anterior; incluso la sopa gana sabor de un día para otro si se guarda bien.
• Cuidado con la guindilla: sigue soltando picante mientras la sopa reposa, así que mejor quedarse corto.
• Una versión más fina: si cuelas el resultado o lo trituras, obtendrás una crema o bisque de marisco.

Sopa de marisco y sus versiones en España

Cada costa tiene su manera de juntar pescado y marisco en un guiso caldoso. Algunos de los más conocidos:

Sopa de marisco de Navidad

En muchas casas españolas es el primer plato de la cena de Nochebuena o de Año Nuevo: caldo de merluza y rape, gambas, mejillones y almejas, con un sofrito y pimentón. Se prepara con antelación y se recalienta en el último momento.

Zarzuela de pescado y marisco (Cataluña)

Más guiso que sopa: pescado de roca y blanco, calamar, gambas o cigalas, mejillones y almejas en una salsa de tomate con un majado de almendra y ajo. Se sirve en cazuela de barro.

Suquet de peix (Costa Brava)

El guiso marinero de los pescadores catalanes: pescado de roca y patatas en un caldo espesado con un picadillo de ajo, almendra y pan frito. Puede llevar también gambas o mejillones.

Caldeirada (Galicia)

Pescado con patatas cocido y regado con una ajada de aceite, ajo y pimentón. La versión con marisco es habitual en los puertos gallegos.

Caldereta de langosta (Menorca)

El plato estrella de la costa norte de Menorca, con Fornells como su lugar más famoso: langosta en un caldo de tomate, cebolla y pimiento, que se moja con rebanadas de pan.

Gazpachuelo (Málaga)

Una sopa caliente de pescado y marisco a la que se le añade mayonesa al final para darle cremosidad. A pesar del nombre, no tiene nada que ver con el gazpacho.

Cuánto dura la sopa de marisco en la nevera y cómo congelarla

El marisco es muy perecedero, así que conviene ser prudente:

• Enfría rápido: deja que la sopa pierda el calor y métela en la nevera antes de que pasen dos horas desde que la apagas.
• En la nevera: en un recipiente hermético, tómala en 2-3 días como máximo.
• En el congelador: congela el caldo y la sopa en raciones. Es mejor congelar el caldo sin el marisco y añadirlo al recalentar, porque el marisco descongelado dos veces pierde textura.
• Al recalentar: lleva la sopa a ebullición y no la recalientes varias veces; calienta solo la cantidad que vayas a tomar.
• Ante la duda, fuera: si huele a amoniaco o el marisco tiene textura viscosa, deséchala.

¿Es sana la sopa de marisco?

Es un plato ligero y nutritivo si no se le añade nata ni mantequilla. Los mariscos y el pescado aportan proteínas de calidad, poca grasa y minerales como el yodo, el hierro y el zinc, además de vitamina B12. Lo que más hay que vigilar es la sal, porque el marisco ya es salado de por sí. Las personas con alergia al marisco deben evitarla por completo, también el caldo, ya que la proteína que provoca la reacción pasa al líquido de cocción.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre sopa de marisco y zarzuela?

La sopa de marisco es muy caldosa y se toma con cuchara. La zarzuela es un guiso con menos caldo y más pescado, ligado con una salsa de tomate y un majado de almendra.

¿Se puede hacer la sopa de marisco el día antes?

Sí. Lo más práctico es tener el caldo y el sofrito listos el día anterior y añadir el pescado y el marisco justo antes de servir, para que no se pasen.

¿Con qué marisco se hace la sopa de marisco?

Lo habitual es combinar gambas o langostinos, mejillones y almejas con algún pescado blanco firme como el rape o la merluza. Los calamares, la sepia o las cigalas también le van bien.

¿Qué se puede añadir para que la sopa de marisco sea plato único?

Fideos finos, un poco de arroz o picatostes de pan frito. Con fideos o arroz conviene servirla enseguida, porque absorben el caldo.