El plátano en la Sierra ecuatoriana: de dónde viene y cómo se come

El plátano es uno de los alimentos más presentes en la mesa ecuatoriana, también en la Sierra, pero no es una fruta que crezca en los Andes altos: se cultiva en las tierras cálidas de la Costa, las estribaciones de la cordillera y la Amazonía, y desde allí llega a los mercados de Quito, Cuenca o Ambato. En este artículo verás en qué se diferencia del banano, dónde se produce, qué platos con plátano encontrarás en la Sierra y cómo distinguir el verde del maduro.

Plátano y banano: no son lo mismo

En Ecuador se distingue claramente entre banano y plátano, aunque en España se llame plátano a los dos.

• El banano es la fruta dulce que se come cruda. Ecuador es uno de los mayores exportadores de banano del mundo.
• El plátano (o plátano macho) es más grande, de piel gruesa y pulpa con mucho almidón. Casi siempre se come cocinado: frito, asado, cocido o majado.
• El orito es un banano pequeño y muy dulce, que se toma como postre o tentempié.
• El dominico es otra variedad de plátano, más pequeña que el barraganete, muy usada en la cocina de casa.

La variedad de plátano más conocida es el barraganete, la que se usa para los chifles, los patacones y muchos otros platos con verde.

Dónde se cultiva el plátano en Ecuador

El plátano necesita calor, humedad y ausencia de heladas, así que no se da en los valles altos ni en el páramo andino. Las principales provincias productoras son Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, Guayas y Esmeraldas, y también hay producción en la Amazonía, por ejemplo en Napo.

El consumo, sin embargo, se reparte de forma muy desigual. Los ecuatorianos comen de media unos 45 kilos de plátano verde por persona al año, pero alrededor del 90 % de ese consumo se concentra en la Costa. Por eso el Ministerio de Agricultura ha lanzado campañas, como «Marzo sabe a verde», para animar a consumir más plátano en la Sierra, y los pequeños productores llevan buena parte de su cosecha a los mercados mayoristas de Quito y Cuenca, además de Guayaquil.

En otras palabras: en la Sierra el plátano no es un cultivo típico, pero sí un ingrediente de todos los días que llega desde las tierras bajas. Las ciudades andinas se han llenado de cafeterías de desayunos costeños y de puestos de bolones, y en los mercados el verde y el maduro conviven con la papa, el maíz y el mote.

Verde, pintón y maduro

El mismo plátano cambia de sabor y de uso según su punto de madurez:

• Verde: piel totalmente verde y pulpa dura y almidonada, sin apenas dulzor. Es la base de los bolones, los patacones, los chifles y el tigrillo.
• Pintón: con la piel entre verde y amarilla, empieza a dulcificarse. Se usa frito o cocido como acompañamiento.
• Maduro: con la piel amarilla con manchas negras, o casi negra, la pulpa es blanda y dulce. Se come frito, asado o al horno, a menudo con queso.

Al comprar en el mercado, elige verdes firmes y sin golpes si los vas a cocinar enseguida; si los quieres para maduro, déjalos unos días a temperatura ambiente.

Platos con plátano que encontrarás en la Sierra

Tigrillo

Es uno de los desayunos más contundentes del país. Nació en Zaruma, un cantón de la zona alta de la provincia de El Oro, y ha sido reconocido como patrimonio cultural inmaterial de Ecuador. El plátano verde se asa a la brasa, se maja con una piedra y se mezcla con queso, huevo y cebolla. Las marcas tostadas sobre el plátano recuerdan a la piel de un tigre, de ahí su nombre. Suele servirse con chicharrón, huevo frito o carne.

Bolón de verde

Una bola de plátano verde cocido o frito, majado y mezclado con queso, chicharrón o ambos. Es el desayuno costeño por excelencia y hoy se encuentra en cafeterías de toda la Sierra, normalmente acompañado de café, huevo frito o un bistec.

Patacones

Rodajas gruesas de plátano verde fritas, aplastadas y vueltas a freír hasta quedar crujientes. Acompañan pescados, carnes, ceviches y encebollados, y se encuentran en restaurantes de todo el país.

Chifles

Láminas muy finas de plátano verde fritas, como unas patatas fritas. Se venden en bolsitas en tiendas, mercados y autobuses, y se sirven como acompañamiento del ceviche y del encebollado.

Empanadas de verde

Masa de plátano verde rellena normalmente de queso, a veces de carne o pollo, y frita. Son un clásico de los desayunos y meriendas, y en la Sierra comparten espacio con las empanadas de viento y las de morocho.

Caldo de bolas de verde

Una sopa con bolas de masa de plátano verde rellenas de carne, verduras y maní. Es un plato de la Costa, especialmente de Manabí, que también se sirve en restaurantes de comida costeña de Quito y otras ciudades andinas.

Maduro con queso

El plátano maduro asado o frito, abierto y relleno de queso fresco que se funde con el calor. Es una guarnición y un tentempié muy habitual en todo el país, también en los mercados de la Sierra.

Propiedades del plátano

El plátano es, ante todo, una fuente de energía por su alto contenido en hidratos de carbono. Aporta potasio, fibra y vitaminas como la B6 y la C. El plátano verde contiene almidón resistente, que el organismo digiere más despacio que el del plátano maduro, mientras que en el maduro buena parte de ese almidón se ha transformado en azúcares, por eso es más dulce.

Lo que más cambia su valor nutricional es la forma de cocinarlo: asado o cocido es mucho más ligero que frito, como en los chifles o los patacones.

Dónde probar el plátano en la Sierra ecuatoriana

• Mercados municipales: en Quito, Cuenca y otras ciudades andinas, los puestos de comida de los mercados preparan bolones, tigrillo, empanadas y maduro con queso a buen precio.
• Cafeterías de desayunos costeños: han proliferado en las ciudades de la Sierra y son la forma más fácil de probar un buen bolón o un tigrillo.
• Restaurantes de comida manabita: para el caldo de bolas de verde y otros platos de la Costa con plátano.
• Tiendas y autobuses: los chifles en bolsita son el tentempié más fácil de encontrar en cualquier viaje por el país.

Si viajas por la Sierra y quieres ver plantaciones de plátano, basta con bajar hacia las estribaciones de la cordillera, por ejemplo en la carretera de Quito a Santo Domingo de los Tsáchilas: en pocas horas se pasa del páramo al clima cálido donde crece el plátano.

Preguntas frecuentes

¿El plátano crece en la Sierra de Ecuador?

No en los Andes altos, porque necesita calor y no tolera las heladas. Se cultiva en la Costa, en las estribaciones de la cordillera y en la Amazonía, y desde allí abastece a los mercados de la Sierra.

¿Qué diferencia hay entre plátano y banano en Ecuador?

El banano es la fruta dulce que se come cruda; el plátano es más grande y almidonado y se come casi siempre cocinado, verde o maduro.

¿Qué es el tigrillo?

Un desayuno de plátano verde asado y majado con queso, huevo y cebolla, originario de Zaruma, en la zona alta de El Oro. Se sirve a menudo con chicharrón, huevo frito o carne.

¿Se puede llevar plátano de Ecuador a España?

La entrada de fruta fresca desde fuera de la Unión Europea está muy restringida por motivos fitosanitarios. Los chifles y otros productos envasados son una opción más sencilla; consulta las normas vigentes de la aduana antes de viajar.