10 deliciosos panes que debes probar en Alemania

Alemania es uno de los países con más variedad de pan del mundo: su registro oficial de panes reúne más de 3.000 especialidades, y la cultura del pan alemana está inscrita desde 2014 en el inventario nacional del patrimonio cultural inmaterial. Lo que más sorprende al viajero es el protagonismo del centeno y de las semillas, que dan panes oscuros, densos y de sabor intenso. Estos son 10 panes típicos de Alemania que merece la pena probar, y cómo pedirlos en una panadería (Bäckerei).

Panecillos y piezas pequeñas

1. Brötchen

Son los panecillos que se compran cada mañana en cualquier panadería alemana, crujientes por fuera y tiernos por dentro. Se toman en el desayuno, abiertos por la mitad, con mantequilla, mermelada, embutido o queso, y los domingos son casi un ritual familiar.

Hay versiones blancas, integrales o cubiertas de semillas de amapola, sésamo, calabaza o girasol. El nombre cambia según la región: Schrippe en Berlín, Semmel en Baviera, Weck o Weckle en Suabia y otras zonas del suroeste, o Rundstück en Hamburgo.

2. Brezel

El pretzel (Brezel en alemán, Brezn en Baviera) es el icono de la panadería del sur de Alemania. Su color tostado y su corteza fina se deben a que la masa se baña en una solución alcalina antes de hornearla, lo que la convierte en un Laugengebäck (bollería de lejía). Se cubre con sal gruesa y se toma sola, con mantequilla o acompañando a las salchichas blancas bávaras y a la cerveza.

Hay diferencias regionales: la brezel suaba tiene los brazos finos y una «barriga» gruesa con un corte, mientras que la bávara es más uniforme. La familia de la lejía incluye también panecillos (Laugenbrötchen), palitos (Laugenstangen) y cuernos (Laugenhörnchen), y durante el Oktoberfest se venden brezn de gran tamaño.

3. Milchbrötchen

Panecillos de leche, blandos y ligeramente dulces, gracias a la leche y la mantequilla de la masa. Gustan mucho a los niños y se toman en el desayuno o la merienda, solos o con mermelada o crema de chocolate. Hay versiones con pasas o con pepitas de chocolate.

4. Hörnchen

El cuerno de las panaderías alemanas es pariente del cruasán, aunque en Alemania conviven dos versiones: el Butterhörnchen, hojaldrado y con mantequilla, y el Laugenhörnchen, con la corteza de lejía de la brezel. Se toman en el desayuno o como tentempié y a menudo se venden rellenos de chocolate o de crema.

Panes de centeno y panes oscuros

5. Pumpernickel

Es el pan alemán más famoso fuera del país, originario de Westfalia. Se elabora con harina gruesa y granos enteros de centeno (al menos un 90 % de centeno, según las normas alemanas del pan), sin apenas más ingredientes que agua y sal, y se cuece en moldes cerrados con vapor a baja temperatura durante al menos 16 horas. Esa cocción larga carameliza los azúcares del cereal y le da su color casi negro y su sabor ligeramente dulce, sin necesidad de añadir colorantes.

Se vende en rebanadas finas y envasado. Se toma con queso fresco, mantequilla, embutidos o pescado ahumado, y en canapés pequeños como aperitivo.

6. Roggenmischbrot y Bauernbrot

El pan de mezcla de centeno y trigo (Roggenmischbrot) es el pan de diario de muchos hogares alemanes. Se hace con masa madre, tiene la miga densa, una corteza gruesa y un sabor ligeramente ácido, y se conserva varios días. Su versión rústica, el Bauernbrot o pan de campesino, suele ser una hogaza grande enharinada por fuera.

Es el pan de la cena típica alemana, el Abendbrot: rebanadas de pan con mantequilla, embutido, queso y encurtidos.

7. Katenbrot

Pan de centeno oscuro del norte de Alemania, de miga compacta, corteza gruesa y sabor intenso. Su nombre hace referencia a las Katen, las casas humildes de los campesinos, donde se horneaba en hornos de leña. Se toma con queso, jamón ahumado o embutidos fuertes.

Panes integrales y de semillas

8. Vollkornbrot

El pan integral alemán es exigente: para llamarse Vollkornbrot, al menos el 90 % de sus cereales deben ser integrales. Puede ser de trigo, de centeno o de mezcla, y suele llevar granos partidos o semillas, lo que lo hace denso, saciante y de color marrón oscuro. Es uno de los panes más vendidos por quienes buscan más fibra.

9. Mehrkornbrot

El pan multicereal (Mehrkornbrot) se hace con al menos tres cereales distintos, y en las panaderías se ve con nombres como Dreikornbrot (tres cereales) o Fünfkornbrot (cinco). Las combinaciones más habituales mezclan trigo, centeno, avena, cebada, espelta o mijo, a menudo con semillas de lino o de sésamo. Se toma en el desayuno con queso o embutido.

10. Sonnenblumenkernbrot

Pan con abundantes pipas de girasol en la masa y por encima, que le dan un sabor suave a fruto seco y una corteza crujiente. Es de los panes de semillas más populares, y combina bien tanto con mermelada como con queso tierno. En la misma familia hay panes de calabaza (Kürbiskernbrot) y de espelta (Dinkelbrot), cada vez más presentes en las panaderías.

Cómo comprar pan en una panadería alemana

• Se compra temprano: muchas panaderías abren hacia las 6:00 o las 7:00 y los domingos por la mañana suelen abrir unas horas, aunque el resto del comercio esté cerrado.
• Pide rebanado: puedes pedir que te corten la hogaza en la máquina (geschnitten). Es habitual comprar medio pan (ein halbes).
• Panaderías de barrio y cadenas: las de barrio suelen tener más variedad de panes de masa madre; las de estaciones y centros comerciales son prácticas para un desayuno rápido de brötchen o brezel.
• Para llevar a casa: el pumpernickel envasado y los panes de centeno aguantan bien varios días, así que son una buena opción como recuerdo.
• Pan dulce de temporada: en Navidad merece la pena probar el Stollen, un pan dulce con frutas confitadas típico de Dresde, aunque no es un pan de diario.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el pan más típico de Alemania?

Para el desayuno, los brötchen; para el día a día, el pan de mezcla de centeno y trigo. Fuera del país, el más conocido es el pumpernickel.

¿Por qué el pan alemán es tan oscuro?

Por el uso del centeno, la harina integral y las cocciones largas. En el caso del pumpernickel, el color sale de la caramelización del cereal durante más de 16 horas de horno.

¿Qué diferencia hay entre una brezel suaba y una bávara?

La suaba tiene los brazos finos y la parte inferior gruesa y cortada; la bávara es más uniforme y algo más grande. Las dos se bañan en lejía alimentaria antes de hornear.

¿Las panaderías alemanas abren los domingos?

Muchas abren unas horas el domingo por la mañana, aunque los horarios varían según el estado federado y la panadería.